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绍兴腐乳
一、生产历史和现状
绍兴腐乳是绍兴的著名特产，素以色、香、味兼优而驰名中外，在国内外享有很高的声誉。 绍兴腐乳生产历史悠久，早在明嘉靖年间就远销东南亚各国，在1910年南洋劝业会、1915年巴拿马国际博览会和1930年的西湖博览会上，都荣获金质奖章和奖状。30年代，绍兴腐乳总产量达23万坛左右，后因战乱，产量逐年下降。解放后，政府对各酱园进行了改组合并，建立了绍兴咸亨食品厂、绍兴酿造厂等专业或兼腐乳生产的厂家。在继续保持绍兴腐乳传统特色的基础上，对生产工艺进行了一系列的技术改造，产品的产量、质量都得到进一步提高。在开发新产品，新包装方面，为适应国内外市场的需求，先后生产出四式组合腐乳，净素腐乳，麻酱腐乳、香菇腐乳等几十种新产品。1982年，鉴湖牌顶方红腐乳被评为浙江省优质产品，1983年被评为轻工业部优质产品。目前，绍兴腐乳年产量达3000吨以上，除畅销国内市场外，还销往港澳、东南亚以及日本、美国和联邦德国等国家和地区，年外销量在400吨以上。
二、产品及工艺特色
绍兴腐乳选用优质黄豆为原料，经清杂、碾磨、煮浆、制坯、压榨、前期发酵等一系列传统工艺生产，由绍兴黄酒、红曲等辅料合理配制贮藏，再经后期发酵，精心制作而成。产品主要有醉方、红方、棋方3大类。醉方是绍兴腐乳中最普遍的一个大类，色泽黄亮，熟透时酥软而不变形，并具有浓郁的酒香味。红方又称“贡方”，因为在明、清两代，是绍兴向皇上纳贡的八大贡品之一。它色泽红润，咸中带甜味，特别鲜美，是绍兴外销腐乳的主要品种，历年来，绍兴红腐乳占全国出口量第一位。棋方是绍兴腐乳中的“珍品”，因其体小如棋子，故称棋方。由于制作工序复杂，成熟时间长，产量不高，因此市场上易买到。 绍兴腐乳质地细嫩，食味鲜美，营养丰富。据测定，绍兴腐乳每百克含氨基酸0．7克，蛋白质16．14克，还原糖3．2克，总酸1．22克，还含有钙、钾、磷等其他营养成分。由于发酵过程中产生了酶，故能增进食欲，帮助消化。同时，绍兴腐乳还可作为烹饪菜肴的辅料，可增添独特的风味。
的产量、质量都得到进一步提高。在开发新产品，新包装方面，为适应国内外市场的需求，先后生产出四式组合腐乳，净素腐乳，麻酱腐乳、香菇腐乳等几十种新产品。1982年，鉴湖牌顶方红腐乳被评为浙江省优质产品，1983年被评为轻工业部优质产品。目前，绍兴腐乳年产量达3000吨以上，除畅销国内市场外，还销往港澳、东南亚以及日本、美国和联邦德国等国家和地区，年外销量在400吨以上。